Malzeme: ağaç topan, yazmışın arka budu, bulgur, tuz ve baharat.
Ağaç et topanı; üstünde et kıyılan, ortası hafif basık ağaçtan yapma silindir biçiminde alet. Eskiden Bulgurca eti, keserle onun üstünde kıyılırdı.
Bu durumda bulgurca asla dağılmaz, özlü olurdu. Şimdi kasaplarda tek çekim kıyma hazırlayıp yapılır. Bu durumda da uzman hanım ellerinde aynı özü sağlar ve dünyanın en lezzetli bulgur köftesi ortaya çıkar.
Ama bu köfte ekmekle yenmez, çıkla yenir. Ekmeksiz yenen enfes bir köfte olarak da dünyada bir ilk olma özelliği vardır.
1960’lı yıllarda köyümüzde çocukluğumuzu yaşarken kurban bayramını iple çekerdik.
Bu yıllarda mahallemizde kurban kesenler parmakla gösteriliyordu.
1959 yılında babam vefat edeli beri hiç kurban kesememiştik. Kurban bayramında kurban kesenlerin gönderdiği etleri de en iyi şekilde değerlendirirdik.
Anam rahmetli herkes gibi eve et girdiği anda onu bulgurca yaparak değerlendirirdi.
Bundan atmış yıl öncesinde kurban kesemeyen ailelerin çocukları bazen Ermenek merkeze et toplamaya giderlerdi. Ermenek merkez o zamanlar daha ziyade zengin ailelerin ve bürokratların oturduğu bir kasabaydı.
Bir seferinde mahalleden üç arkadaş kurban bayramının birinci günü Ermenek’e et toplamak için yola çıktık. Yürüyerek bileğiyi aşıp tam üç saatte Ermenek’e geldik.
Ellerimizde birer torba vardı, verilen etleri onun içine koyuyorduk. Ermenek’te her vardığımız evde cızır cızır bulgurca sesi geliyor kokusu ise bizi bizden alıp götürüyordu.
Çaldığımız her kapı bizi boş göndermiyordu, bazıları da et yerine bulgurca ikram ediyordu. Ermenek merkezde ve bazı köylerde bu harika yemeğe tarhana başı ve et tarhanası denir. Sadece Güneyyurt’ta bulgurca denir. Ayrıca bulgurca etten ve patatesten olmak üzere iki temel gıdadan yapılır. Zaman zaman avcıların keklik ve tavşan etiyle de yaptıkları duyulur.
Ermenek merkeze, etten ayrı bir de eskiden şeftah denen üç aylar girişinde bişi toplamaya gittiğimizi hatırlıyorum.
Şimdilerde Konya’da şivlilik olarak çocuklarca bir bayram havasında kutlanan üç aylar girişi biz de de böyle kutlanıyordu. Evinde has un ve sıvı yağı olan veya olmayan çocuklar birer poşet alıp bişi toplamaya çıkardı.
Burada öne çıkan çocukların bayramları bayram havasında kutlamasıdır. Konya’daki çocukların hepsinin evinde tabi ki yeterince şeker vardır ama bunu toplu olarak yaparak bayramlara bir başka haz katarlar. Bizim yaptığımız da aynen öyleydi. Ama şimdi asla böyle bir sevinci görmek imkânsız hale geldi. Herkeste her şey fazlasıyla var olduğundan paylaşıma kapandı, bu paylaşım sadece sosyal medyada sürmektedir.
Şimdilerde her istendiğinde alınabilen ete altmış yıl önce çoğumuz sadece kurban bayramlarında erişebilirdik. 1960’lı yıllarda anam rahmetlinin bize, “pekmez ocaklarında davar kesilirse varmayın, erliğiniz düşer” şeklindeki tembihine uyarak pekmez ocaklarına varmazdık. O zamanlar pekmez ocakları günlerce yedi yirmi dört bir sıra takibiyle çalışırdı. Gecenin geç saatlerinde variyetli aileler bir çebiç keserler, o cehennemi ateşte pişirerek yerlerdi.
“Erliğin düşmesi” bizim Taşeli’de kullanılan bir sözdür. Çocuk bir yiyeceğe bakar da alamazsa ve umudu kırılırsa erliğinin düşebileceği ve çocuğunun olmayacağı manasını ifade ederdi. Bu tabirin manasının gerçekliğini erbabına bırakmakla beraber, herkesin en değerli gıda olarak bilinen ete ya da çocuğun büyük istekle gördüğü yiyeceğe erişememesi onda manevi bir göçme oluşturacağı kesindir.
Taşeli’nde bir evde et varsa bulgurca vardır. Yukarıda et tarhanası da dendiğini ifade etmiştim. Bu kelimeyle bu büyük ziyafeti kast eden hemşerilerimiz sıkma tarzından dolayı tarhanaya benzediğinden böyle söylerler. Bazı köylerde de soğan da doğrayarak yaparlar.
Bulgurcanın en sık yapıldığı yer olarak bilinen Güneyyurt – Gargarada ölçü olarak eşit ete eşit bulgur kullanılır. Çevre köylerde, ilçelerde ve illerde açılan şenliklerde genellikle Güneyyurtlular bulgurca standı açarlar. Hayır kuruluşlarının düzenlediği kermeslerde baş yemek daima bölgemizde Bulgurcadır.
Ortalama bir aile için bir kg ete bir kg biraz ince bulgur eklenir. Tuzu biberi ve baharat türlerinden isteğe göre malzeme bir leğene toplandıktan sonra kollarını dirseklerine kadar sığayan bir kadın yoğurmaya başlar.
Yarım saat – kırk beş dakika yoğurur, bulgur iyice yumuşayıp etle özleştikten sonra kıvamına gelip gelmediğini ve tuzunu öğrenmek için birkaç kişiye tattırılır. Hafif su ilave edilmeden önceki hali de çiğ köfte gibi büyük bir şevkle yenebilen halidir. Ardından hafif su eklenerek sıkılmaya başlanır.
Bulgurca yaklaşık sekiz cm ebatta ince olarak sıkılır ve bir taraftan da köze, saca veya tavaya pişmesi için dizilir. Köylerde şömine başında közde pişirilen en lezzetlisidir, ancak közde pişirmek kalabalık aileler için zordur ve zaman alır. Bu nedenle saca dizilir. Şehirlerde ise set üstü fırınlarda tavalar hazırlanarak pişirilir. Gurbettekilerin de sıladakilerin de pikniklerde ana yemeği hep bulgurcadır.
Bu muhteşem ziyafet ne var ki henüz yerellikten çıkamadı. Patent yani yer işareti için ciddi bir teşebbüs yapılmadı. Lokanta çeşitlerine giremedi. 2020 yılında Konya’da açılan Güneyyurtluların işlettiği bir kafede ilk defa halka arza başlandığını da kaydedelim.
Mesela bir lahmacun, bir çiğ köfte düşünün, 1990 yılına kadar Konya’da ve diğer çoğu il ve ilçelerde sadece birkaç yerde vardı, çoğunda da esamisi bile okunmazdı. Ama şimdi, en ücra bir kasabada bile çiğ köfte dükkânları açılıyor.
Peki, bizim batırma ve bulgurca gibi iki büyük lezzetimiz neden coğrafi yer işareti alamıyor? Ve neden lokantaları açılmıyor?
Geçenlerde “değerli gazeteci arkadaşımız Ahmet Tek bey “Karaman yerel Mutfağı ve Batırıklı Festival” adlı karamandan.com’da yayımlanan makalesinde Karaman yerel yemeklerinin ve batırmanın neden bir lokantası olmadığı konusunu ele almış.
Hakikaten hepimizin delisi olduğumuz ve hatta deli batırma adıyla da andığımız batırmanın en azından ana vatanı olan Ermenek’te neden bir lokantası açılmıyor?
Batırmanın kollektif bir soğuk yemek olması ve anında hazırlanması, stoklanamaması ve yoğrulmuş bulgurun beklerse şişme ve beklenen lezzeti verememe endişesi lokanta işin zorlaştırıyor olabilir.
Ancak bu durum da son yıllarda bir bahane olmaktan çıktı. Çünkü hazırlanmış hali derin dondurucularda saklanarak gerektiğinde servis etme imkânı vardır.
Bulgurcayı bol miktarda yaparak ani misafir çıka geldiğinde derin dondurucudan çıkarıp pişirilince yeniyle hiç farkı da olmuyor. Ama batırma aynı durumda olur mu denemek lazım. Bulgurcayı sıkıp saklandığı gibi batırmanın da sulandırılmamış halini saklayıp işletmelerde müşteri istediğinde sulandırılabilir, sanırım.
Son haberimiz de şudur: Karaman valiliği Ermenek Ziraat odasını arayarak bölgede coğrafi işaret alınması gereken yemekleri soruşturun, batırma ve bulgurca ile alakalı hazırlıklı gelin, diyerek Karamana davet etmiş, bu konuda 29 ağustos pazartesi günü2022 günü Karamanda bir toplantı olacağını sağlam bir kaynaktan duydum.
Bulgurcanın coğrafi işareti için şimdiye kadar ciddi bir teşebbüs olmadı. Bunun nedenlerinden birisi bazı yerlerde tarhana başı, bazı yerlerde et tarhanası ve bazı yerlerde de bulgurca denmesidir.
Herkesin uzlaştığı bir malzeme listesi ve yapım tarifi oluşturmamız gerekiyor. Bunu sağladıktan sonra en kısa zamanda bir teşebbüste bulunulmalıdır.
Güneyyurt belediye başkanlarımızdan Sayın Celil Yağız ve Sayın Ahmet Arı zamanlarında Güneyyurtta adına festival – şenlik düzenlendi. Halkımız bu şenliklerin devamını ısrarla bekliyor.
Bulgurcanın yer işareti için bir standart ayarlayıp bütün Ermenekli yetkililerin harekete geçmesini bekliyoruz!
Bulgurca
Orta kalın irmik, orta yağlı et,
Ermenek’in has yemeği Bulgurca.
Hele bir kızarsın görürsün sabret,
Başyayla’nın has yemeği Bulgurca.
Tam yakışır arka budun kıyması,
Ağzımızı sulandırır duyması,
Kim kaç tane yiyor tek tek sayması,
Taşeli’nin has yemeği Bulgurca.
Üfle eğsileri yaş aksın gözde,
Bulgurca asılım pişmeli közde,
Veya sacın üzerine bir diz de,
Güneyyurt’un has yemeği bulgurca.
Et topanda keser ile kıyılır,
Feslikanla biber iyce dövülür,
Ortalama beş altıyla doyulur,
Navağı’nın has yemeği Bulgurca.
Bulgurcadır köftelerin kralı,
Cızır cızır ocaklarda sıralı,
Buralı olmayan ona aralı,
Güneyyurt’un has yemeği Bulgurca
