Nerde benim mor sümbüllü bağlarım
Çöktüm bağ ucuna durdum ağlarım
Nere baksam üzümlüdür dağlarım
Bilirmola kıymetini sağlarım!
Bundan altmış yıl önce anama ne yiyeceğiz, karnım acıktı, deyince “ambardağı güpten birez bekmez gat ye” derdi. O zamanlar pekmez her şeyin başıydı, her konuşmada onun adı geçer, her yemekte başköşede o olurdu.
Ham keşin içine biraz pekmez katıp yemek doymak için yeter. Lor ile de pekmezi karıştırıp yemek çok lezzetlidir. Sadeyağda pişmiş yumurtanın üzerine biraz pekmez ilave ederek yemeye doyulmaz. Yufka kırıklarına dıkım deriz, bu dıkımlara bolca ceviz ekledikten sonra bir kenarı dilikli sahanda üzerine sadeyağla sıcak pekmez ilavesi yöremizin en yaygın tatlısıdır, buna ekmek helvası denir. Darı veya olmazsa buğday bulgurunun en ince kısmını yatmadan önce analarımız bir tasta pekmezle karıp yedirirdi, buna çiğirdik derdik. O zamanlar yumuşak yufkalar havanda veya elde kıyılır, tel tel olur pekmezle tereyağıyla tepsilerde kadayıf yapılırdı. Bu tarz kadayıf en büyük ikramdı. Mahallenin herifleri barana kaldırmak gibi zor bir iş için çağrılır sonunda kadayıf ikram edilirdi.
Bir üzüm çıbığının kökleşmesi için budadığın herhangi bir çeliği güzün suya ıslat baharın fidan olarak dik, derhal köklenecektir. Ya da istediğin gözü toprağa yatırıp uç kısmını dışarıda bırakırsan köklü çıbık fidanı elde etmiş olursun.
Üzüm çıbığına asma denmesi onun ağaçlara arbıştırılıp asılmasından kinayedir. Buna göre üzüm ağaçlarının yetişme biçimi iki türlüdür: yer bağlar ve baranalar.
Hadim Aladağ taraflarında üzümler tamamen bağlardan elde edilir. Bundan kırk yıl öncesine kadar biz de de aynıydı büyük oranda. Ancak Göksu’nun karşı yakasındaki yer bağlarımız kendi ellerimizle ormana teslim edildiğinden bağcılık öldü. Teslim etmeyip tapusunu alanlar da artık oraları gözden çıkarmış vaziyetteler. Dedelerimiz dört yaylayı, yer bağları ve bütün salılarıyla köy arazilerini iki öküz bir eşekle nasıl ekip kaldırıyormuş, gerçekten hayret edilecek bir konudur.
Şimdi bizim Ermenek ve Navağı boğazında pelit, sakız, karaağaç gibi dev ağaçların dibine üzüm asması dikilerek arbıştırılır ve bol miktarda üzüm elde edilir. Bu ağaçlar kesilip budanarak barana haline de getirilir ve her baranaya bir üzüm çıbığı dikilir.
Tarih boyunca üzüm yetişen alanlar bağ adıyla anılır, buna Osmanlı belgelerinde kürum denir. Keremden gelir, mahza bir nimet olmasından keremdir, lütuftur üzüm.
Üzüm mukaddes kitabımızda birden çok yerde geçer işte onlardan bazıları:
“Veya senin hurma ve üzüm bağlarından bir bahçen olmalı ve aralarından gürül gürül nehirler akıtmalısın.” (İsra 91)
“Şöyle ki: Yağmurlar yağdırdık. Sonra toprağı göz göz yardık da oradan ekinler, üzüm bağları, sebzeler, zeytin ve hurma ağaçları, iri ve sık ağaçlı bahçeler, meyveler ve çayırlar bitirdik. (Bütün bunlar) sizi ve hayvanlarınızı yararlandırmak içindir.” (Abese 25-32)
“O, gökten su indirendir. İşte biz her çeşit bitkiyi onunla bitirdik. O bitkiden de kendisinde üstüste binmiş taneler bitireceğimiz bir yeşillik; hurmanın tomurcuğundan sarkan salkımlar; üzüm bağları; bir kısmı birbirine benzeyen, bir kısmı da benzemeyen zeytin ve nar bahçeleri meydana getirdik. Meyve verirken ve olgunlaştığı zaman her birinin meyvesine bakın! Kuşkusuz bütün bunlarda inanan bir toplum için ibretler vardır.” (Enam 99)
“Allah o su ile size; ekin, zeytin, hurma ağaçları, üzümler ve her türlü meyvelerden bitirir. Elbette bunda düşünen bir kavim için bir ibret vardır.” (Nahl / Arı 11)
Dünyanın da ahiretin de en büyük nimetlerinden üzüm!
Üzüm nimetinden birçok yararlı gıda elde edilir. O, dünyada da ahirette de insanlara sunulan büyük bir nimettir.
Üzümden elde edilen şıra ve şıradan elde edilen pekmez insanlık var olalı beri bilinen bir üründür.
Üzümden elde edilen şerbet ve şaraptan Kur’an’da birçok yerde bahsedilir. İslam’dan önce henüz haram olmayan, sarhoşluk veren şarap İslam’ın ilk döneminde de haram değil iken şu ayet gelmiştir:
“Hurma ağaçlarının meyvelerinden ve üzümlerden hem içki, hem de güzel bir rızık edinirsiniz. Elbette bunda aklını kullanan bir toplum için bir ibret vardır.” (Nahl 67)
Bu ayet Mekke’de inmiş olup henüz sarhoşluk veren içkiler haram değildi, ancak hoş da karşılanmazdı. Daha sonra bu durum hafife alınıp cahiliyete dönüş işaretlerine sebep olmaya başlayınca şu ayet indi:
“Sana içkiyi ve kumarı sorarlar. De ki: “Onlarda hem büyük günah, hem de insanlar için (bazı zahirî) yararlar vardır. Ama günahları yararlarından büyüktür…” (Bakara 219)
Cenab-ı Hakkın “Onlarda hem büyük günah vardır …” ikazına gerekli önemin verilmediği görülünce Allah cc, sarhoşluk veren hiçbir içeceğin kullanılmaması konusunda son noktayı şu ayetiyle koydu:
“Ey iman edenler! Şarap, kumar, dikili taşlar (putlar), fal ve şans okları birer şeytan işi pisliktir; bunlardan uzak durun ki kurtuluşa eresiniz. Şeytan içki ve kumar yoluyla ancak aranıza düşmanlık ve kin sokmak; sizi, Allah’ı anmaktan ve namazdan alıkoymak ister. Artık (bunlardan) vazgeçtiniz değil mi?” (Maide 90-91)
İçkinin, şarabın Arapçası hamr kelimesiyle ifade edilir ki bu da örtmek manasınadır. Yani bir içkinin azı ya da çoğu aklı örter, sarhoş yaparsa o içeceğin azı da çoğu da kesin haramdır.
Ayrıca sarhoşluk veren temel madde sadece üzümden değil başka meyvelerden de yapıldığı bilinmektedir.
Şifa dolu üzüm ürünü pekmezin hikâyesi!
Yedinci ayda üzüm lafları başlar, üzümlere ben düşmüş, üzümler benleşmiş denir. Eskiden ilk benleşen üzümler yaylalara sepetlerle götürülür orada yenirdi.
Dokuzuncu ayın başında önce yer bağlar toplanır pekmez yapılırdı, bu ayın sonuna doğru da köy civarındaki ağaç ve baranalardaki üzümler deşirilir pekmez ocağına taşınırdı.
Pekmezin bir seferde ağdada veya kazanda kaynayanına ağız denir. Pekmez mevsiminde halk birbirine, seninki kaç ağız oldu? Diye sorar. Pekmez ağızı en az dört saat ateşte kaynadıktan sonra pekmez olmaktadır, bu bakımdan asla bir zararlı ve zehirli etkisi olmadığından son derece kıymetli bir üründür.
Pekmezin büyük bir şifa kaynağı olmasından dolayı hemen hemen her meyvenin pekmezi uzun kaynatmalardan sonra elde edilmeye başlanmıştır: andız, ardıç, çam, harnup, kozalak, hurma, elma ve daha nice pekmez türleri vardır.
Evvela üzümler yer bağ ve asmalardan, baranalardan tek tek toplanır, şırasını kaybetmemek için sert darbelere maruz olmamasına dikkat edilir. Toplanacağı köfün ve sandıkların tabanı kendi yaprağıyla yumuşatılır.
Eskiden eşek ve katır denkleriyle pekmez ocaklarına taşınan üzüm yükleri şimdi patpatlarla nakledilir.
Eylül ayı gelince pekmez ocakları sıvanır, yenilenir ve ağdalar yerleştirilir. Ağdaların üzerine yirmi santimlik bir ek teneke çerçeve, hamurla yapıştırılarak taşmaya karşı önlem alınmış olur.
Pekmez ocağı eskiden bağların başlarında da yapılır, buralarda doğal taştan şırakmanalar kullanılırdı. Bu tür doğal şırakmanalar antik kentlerimizin hepsinde vardır. Hatta bu antik bölgelerimizde üzüm çiğneme alanları, pekmez ve şarap yapma mahalleri, depolama yerleri vardır.
Ermenek / Taşeli yöremiz Taşlık Kilikya adlı antik bir bölge olup her köyün eski adı bu antik Roma ve Bizans adlarından esinlenmedir. Ermenek – Germanikopolis, Yalındal – Arnava, Çatalbadem – irnebol, irenepolis, Elmayurdu – İznebol, Zenonopolis, Güneyyurt – Gargara, Gargarium, Yukarı çağlar – Sibide, izvit, Katranlı – Dindebol, Domitiopolis, Kirazlıyayla – Lafza, Lauzados… Gibi bütün köyleri ve beldeleri kapsar.
İşte adı geçen Roma ve Bizans medeniyeti de bir üzüm, pekmez ve şarap medeniyetiydi. Her kazılan yerden çıkan küp kırıklarını altın küpü sanmak doğru değildir, onların çoğu şarap ve pekmez küpüdür.
Pekmez ocakları şırakmana ve ocaktan meydana gelir. Şırakmana dışındaki şıranın aktığı küçük havuza bilana denir. Halk arasına uyuşuk çocuklar için söylenen “bilana böcüsü gibi” lafı yaygındır. Üzümün çiğnendiği yer olan şırakmana Ermenek merkezde şehrana olarak adlandırılır.
Ermenek merkez, Güneyyurt ve diğer köylerde birçok kelimenin kullanım alanı farklılık arz eder. Mesela domatese Ermenek’te eğrim, Güneyyurt’ta firek, Yukarı Çağlar ve Alakise’de kırmızı badılcan derler.
Şırakmana üzümlerin ezilerek suyunun elde edildiği yere denir. Şırakmanalar doğal kayalar oyularak da yapılır, beton kullanarak duvar örülerek de yapılır. Şimdilerde şırakmana üçe üç ebadında olup öne doğru hafif meyil verilerek yapılmıştır. Ön kısmının dışında şıranın aktığı bir havuz yapılır olmazsa haranı’ya akıtılır.
Eskiden üzümler tamamen şırakmanaya doldurularak temiz bir çizme giymiş bulunan güçlü bir kişi önden arkaya doğru çiğneyerek şırasını çıkarırdı. Bu kişi sırtına bazen daha iyi ezilmesi ve suyunun çıkması için birisini hopuç ederdi. En sonunda cubur en geriye toplanır, hafif suyla bir daha çiğnendikten sonra mengene arasında suyu tamamen alınırdı. Şimdi üzümler çuvala katılarak çiğnenir, bu şekilde daha kolay şıra çıkarıldığı kabul edilir.
Eylül ayı Taşeli’de pekmez ayıdır, halk arasında “bekmezler gaynamaya başladı” denir.
Bölgemizde belediyeler de toplu kullanım için her malzemesi bulunan büyük pekmez ocakları inşa edip halka hediye ediyorlar, bu çok güzel bir gelişmedir. Son yıllarda herkes iki kasa üzümünü bir leğende çiğneyip haranı hatta tencerede kaynatmaya başlamışlardı. Pekmez ocakları hem bunun önüne geçen hem de paylaşmayı ve kaynaşmayı özendiren bir düzendir.
Pekmez faaliyeti için gece vakitleri tercih edilir, bunun ana nedeni arılardan korunmaktır. Güneşten korunmak için zaten ocaklara gölgelik kurulmuştur.
Bilanada veya haranılarda biriken şıralar pekmez ocağından ayrıca oluşturulan bir düzeneğe yerleştirilen kazan ve ağdalara alındıktan sonra altı el yakmayacak şekilde ısınıncaya kadar yakılır. Sonra bir ağdaya beş kilo kadar beyaz pekmez toprağı bir bez içinde çalınarak demlenmeye bırakılır. Bununla şıranın net ve berrak bir kıvama gelmesi sağlanır, buna şıra kestirme denir.
Demlenen ve kesilen şıra ağdasının üzeri on, yirmi santim kadar kef olur. Bu kefin üzerine nazar değmesin diye incir veya asma yaprağı konur.
Şıranın kesilmesi yani berrak hale gelmesi iki üç saat sürer. Kesilip kesilmediğini kontrol için bakılacağında uzman kadın, yanındakilerden birisine şok edici bir şaka yapar. Mesela, “duydun mu gız halan ölmüş” der ve bu arada onlar aralarında, zaten hastaydı, bekleniyordu, nasıl olmuş, tarzı konuşmalar yaparken bakanların dikkati başka yöne dağıtılmış olur.
Ardından kefi alınan şıra berrak bir şekilde pekmez ocağında sabitlenmiş ağdaya kovalarla dökülür, en az dört saat kaynadıktan sonra pekmeze dönüşür. Ocağın sürekli kuvvetle yakılması gerekir, bu sırada üst taraftan iki kişi devamlı birer kevgirle savurmak zorundadır. Savurmak, kaynayan şıranın yükselen köpüğünü indirmek içindir, bu şekilde taşması da önlenmiş olur.
Dört saat sonra ağır ağır pekmez kokusu alınmaya başlanır. Bu saatte dakika başı bir sahana örnek alınıp çevredeki pekmez uzmanlarına tattırılarak olup olmadığı anlaşılmak istenir.
Pekmezköpüğü de tamamen kızıla dönüşür ve en sonunda kaynayan ağdanın üzerinde parçalara bölünür. Bu işaret alınınca altındaki ateş hafifletilerek hazırlanan kazana, deliksiz, büyük, kabaktan yapma kepçelerle alınır. Ağdaya da yeni şıra dökülerek yanması önlenmiş olur.
Pekmez ocaklarının en heyecanlı ve panik anları son saattir. Pekmez oldu mu olmadı mı, bal beki mi olur acaba, ince mi kalın mı, oldu, koyu mu cıvık mı oldu? Sorularıyla geçer bu saat.
Kenara alınan kazandaki pekmezin köpüğünü içmek için konu komşuya haber salınır, şimdilerde sosyal medyadan da sık sık: pekmezimiz hazır köpüğe buyurun, gibi mesajlar görülür.
Köpük içmek için kazanın etrafını saranlar iyi bir yalancının savurmasını isterler, yalancılar savurursa daha iyi köpüreceği söylenir. Ellerinde üzüm asması yaprağından yapılan köpük içme aletleriyle doyasıya köpük içerler.
Köpük içenlerin bir gurubu çekilir diğer bir gurup yanaşır. En iyi köpük hangi üzümün pekmezinden olur gibi tartışmalarla gülüşerek eğlenirler. En iyi pekmez söğüt üzümünden olur, en iyi köpükse isbitirandan olur, derler.
En son ağızdan pekmezin bazı yan ürünleri de yapılabilir. Mesela bir batman kadar ağdada bırakılarak beş on dakika daha kaynatılıp bal kıvamında balbeki yapılır. Ayrıca kuru elma, erik ve kabak kakından pekmez reçelleri yapılır. Kuru incirden yemişli adıyla güzel bir reçel yapılır. Bunlarda asla şeker kullanılmaz.
Pekmezler artarsa satışa arz edilir, evin ihtiyacı olan ise küplerdeki yerini alır. Kış altı ay bu pekmezden çeşit çeşit gıdalar yapılır.
Halkımız pekmezden yirmiden fazla güzel tatlı ve yemek hazırlar: yağlı helva, pişmaniye, köfte, yumurtalı pekmez, kaymaklı pekmez, yoğurtlu pekmez, keşli pekmez, cevizli helva, kendirli pekmez, tereyağlı pekmez, ekmek helvası, kadayıf, çiğirdik, balbeki, kabaklı, yemişli, elmalı…
Ermenek’te üzüm pekmezinden sınai olarak bütün dünyanın takdirini kazanmış tahinli pekmez helvası yapılır.
Pekmez manileri
İyi bir rüzgâr esti
Gız aşşa şıram kesti
Öyle bir susadım ki
Anca keser bir testi.
Pekmezimi gaynaddım
Hem de löm löm oynaddım
Gısgananlar çatlasın
Gamı, tasayı addım.
Aşşaba neredesin
Muhakkak deredesin
Sen derdini bildirme
Varsın el bere desin.
Pekmezimi oldurdum
Haranıya doldurdum
Öyle bir savurdum ki
Görenleri güldürdüm.
Sıcak eğnime vurur
Yüreğimi kavurur
Pekmezi en iyisi
Yalancılar savurur.
Sözlük
Arbışmak: üzüm asması v sarmaşık tarzı bitkilerin diğer bir ağaca tırmanması
Eğn: yağrın
Haranı: kazanın küçüğü
Lömlöm: bir sıvının ortasından fıskiye gibi kaynayıp coşması
Aşşaba: Ayşe abla
Batman: altı kg sıvı ölçüsü
Bilana: şıra havuzu
Şırakmana: üzümün çiğnendiği büyükçe havuz
Ağda: altı yayvan, dibi oval büyük tava
Keş: yağsız ham peynir
Barana: ağacın kuru iskeleti
Dıkım: yufkanın kuru kırıkları
Hopuç. Bir insanın diğer bir insanı beline yaslayıp sırtına alması
Daha yazılacak çok şey var!
