Bir Ziyafet Hikâyesi

Bu hikâyede eksik kalanları doldurmanız ricasıyla!

Bu ziyafet en keyifli ve lezzetli bir ziyafet olmasına karşın en yoksul ailelerin bile her an yapabilecekleri bir ziyafettir.

Bu ziyafette asla yağ kullanılmaz, fabrika görmüş ürün yer almaz, kimyasal işlem görmüş malzeme kullanılmaz. Şeker içermez. Yaklaşık kırk beş çeşit doğal çeşitten meydana gelen bu ziyafet asla mideyi yormaz, ona zarar vermez, kolesterolü tetiklemez.

Bazı şeyler şiirle anlatılamaz. Şiirde kafiyeye bağlılık saikıyla eksik yerler kalabilir. Ama hikâyede her şeyi olduğu gibi ortaya koyabilirsiniz.

Benim anlatacağım bu ziyafet hakkında yüzlerce şiir yazıldı, hepsi de birbirinden güzel şiirler onlar, ancak çok eksikleri var. Bu eksikler bazen uyak sıkıntısından bazen de modernite sıkıntısından ileri gelir.

Uyak sıkıntısı malum ya modernite sıkıntısı? Bu hikâyede ona da yer vereceğim, inşallah.

Bir coğrafya düşünün; halkı birkaç dönüm hatta birkaç evlek bağ bahçe arasında koşar durur. Genellikle rızıklarını yaylalarda, dağlarda ararlar. Bu koşuşturmada kadın – erkek beraber yürünür.

Bundan yüz hatta seksen yıl öncesini düşünün, sanayi yok, fabrika yok gurbet asgari seviyede, bütün aile fertleri evde.

Ekin biçilecek oraklar bilenir ve altı yedi aile ferdi aynı hizada sıralanır enler enler tarlaların başında.

Gerekirse komşular da çağrılır, gelin kıza haber gider, hısımlar toplanır, bir an önce ekinleri harmana toplamak için.

Öğlen oldu mu o kalabalığa yapılacak en büyük ikram işte sözünü ettiğimiz ziyafettir.

Evin anası bahçeden pembe pembe domatesler toplar, fesleğenler yolar, nane yaprakları deşirir, maydanoz, rezene ve diğer yeşillikleri hazırlar.

Öte yandan evin gelini baranadan üzüm yaprağı kırpıp haşlar, lahana börtler, tencerede kuru soğan haşlar ve ziyafet telaşı başlar.

Ana, çocuklardan birisine cevizleri kırmasını söyler, birine ayıklamasını, biraz büyük olana da senitte ezmesini emreder. Senitlerin arka tarafındaki oyuklu yer okka gibi bir parlak dere taşıyla bu işin yapıldığı yerdir.

Kadın kısmı bunları yaparken erkek kısmı ekini biçmeye devam eder. Onlar hiç yemek işine girmezler, kadınlar halleder hepsini. Ama kadınlar boş kalınca ekin işine girerler. Erkeklerinin yanında yer alırlar.

Koca bir somat açılır ortaya, eli tez, buğday renkli bir kadın iki elinin arasında övceler de övceler buğday bulgurunu domatesleri ve bütün çeşnileri karıştırarak. Kış günü nadir de olsa batırma yapılacaksa kuru firekle yapılırdı eskiden, çünkü o zamanlar, kışın domates bulunmazdı. Yazın kurutulan domatesler un yapılır kışın sıcak suyla ıslatarak kullanılırdı. Taşeli yöresinin bu kuru fireği, eğrimi, domatesinin bu günlerde dünya çapında sektörel bazda ele alınması muhteşem bir gelişmedir. Bizim bu kuru domates kültürümüz cipslerde yer almakta ve üreticiye de fayda vermektedir.

Her türlü yeşillik kimisi haşlı kimisi çiğ olarak koca tablaya hazırlanırken batırmanın yoğrulacağa büyük tepsiye de düğürcük, tuz, biber, soğan, ceviz, küncü, kendir, domates bir arada toplanıp susuz olarak yoğrulmaya başlanır.

Yoğuran hanım efendi, oldu mu gız, bir bak hele, diye bir sıkma yapıp uzatır yanındakilere, biraz daha yoğur, işaretiyle devam eder enine boyuna ve derinliğine ova ova yoğurmaya. Sıkmadan ummasınlar diye herkese bir yeşil yaprak içinde birer parça tattırılır. Bu sıkma hali oldukça yoğun bir lezzete sahip olup sonradan gelenlerin de tatması için birkaç tabaya sulandırılmadan konulur, buna miyane derler. Ardından çorba halini alacak kıvama gelinceye kadar sulandırılır.

Batırmada her şey çiğdir, sadece düğürcük pişiktir çünkü kaynamış bulgurdan elde edilir. Son zamanlarda anaların ve kadınların eğitim için çocuklara batırma yoğurtmaları çok hoş bir davranıştır. Hatta bunu çiğ köfte yoğurarak eli alışan erkeklere de havale ettikleri oluyor bazen. Ama, buğday hamurunda yapıldığı gibi batırma yoğurmanın da makineye ve fırınlara havale edilmesini hiç istemem şahsen.

Yoğurma işi tabi ki çıplak elle olur, peki yeni yeni galoş veya ince eldivenle yapanlar var mı? Hiç duymadım, olabilir mi? Olabilir, işte söz ettiğim modernite sıkıntılarından birisi budur.

Aynı sıkıntı ayrı tabaklara konma olayında aşıldı, bu sıkıntı arabaşı hamurunu ve çorbasını ayrı sahanlarda vererek aşıldığı gibi. Ama her ikisi için de eskisi daha güzeldi diyenlere katılıyorum.

Çıplak elle yoğurmak bir sanattır. Bu sanatı sürdürmek gerekir. Ancak bunu yaparken bu ziyafetimizi ilk defa görenlerin yanında yapmak baya cesaret ister. Mut’ta yapılan bir televizyon dizisi çekimlerinde Şoray Uzun kadınların yoğurmalarını izlemiş, yemeye gelince çiğ köfte tarzı bir şey deyip bir lokmayla yetinmişti. Ermenek’e gelen bir siyasetçiye ikram edilen bu soğuk çorbamız da perhizdeyim, diye yeterince tadılmamıştı. Yukarı Çağlardaki bir çekimde batırma yoğuran kadını gören kameraman: bu ne yapar burada? diye sinsi bir laf etmişti.

Ama son yıllarda teknoloji gelişti (!) artık hepsini robotlar hallediyor, öyle değil mi?

Ayrıca birbirini tanımayan insanların aynı kaptan yemeleri de pek hoş olmazdı tabi, ama bizim halkımız batırma icat edileli beri yani yaklaşık iki yüz yıldır aynı kaptan ve tepsiden yediler, hatta elli yıl öncesine kadar kaşıksız, haşlanmış lahana ve yapraklarla ve çiğ yeşilliklerle bu ziyafeti keyifle yaşadılar.

Demin de dediğim gibi yaz günlerinin bu eşsiz ziyafeti o iş güç zamanında hem ortaklaşa en kolay hazırlanan ve hem en çok sevilen bir soğuk aşıdır.

Batırma somatının üstünde; lahana, üzüm yaprağı veya pancar yaprağı haşlaması, dilinmiş ve doğranmış domates ve salatalık, sarımsak ve ülübü turşusu, kıyılmış kıl biber, feslikan, nane, roka ve rezene gibi çeşni bitkileri yer alır. Kenarda duran koca leğenden tabağı bitenlere defalarca doldurulur. Herkes ortadaki ortak çeşnilerden kendi tabağına istediği gibi koyar. Her batırma ziyafetinde benim şahsi tercihimi bilerek domatesin çekirdek ve suyundan bir kâse hazırlayıp önüme koyan ailemin hakkını zor öderim.

Batırmanın anavatanı Ermenek’tir, bunda hiç tartışma da yoktur. Ancak bu bir mutfak kültürü olarak üstün kalitesi ve besleme gücü dolayısıyla yakın illerde ve ilçelerde de yapılmaya başlanmıştır. Bundan rahatsızlık değil memnuniyet duymak gerekir.

Ermenek deyince akla Sarıveliler ve Başyayla ile beraber Ermenek gelir. Bu üç ilçeyi birbirinden koparmanın imkânı yoktur.

Şahsi izlenimlerime göre en sık yapıldığı bölge de Karşıyaka bölgesi olup burada da Arnava / Yalındal köyüdür. Arnava köyünde yaz günleri komşular sırayla bu işi üstlenirler ve kalabalık bir halde batırma ziyafeti yenir. Aslında her tarafta biraz konu komşuyla yenen bir ziyafetimizdir batırma.

Kültürler etkileşime gayet açık ortamlardır. Bu durum bilişim çağıyla beraber daha da güçlenmiştir. Batırma kültürü de öyle, bu büyük ziyafet şerefinden en ufak bir zayiata uğramamıştır.

Bir evde batırma hazırlandığını buzdolabının sık sık açılıp kapanmasından, kadınlardaki hareketlenmeden, yüzlerde beliren neşeden, sık sık bahçeye varıp gelmelerden, komşulara batırma yiyeceğiz buyurun, diye çocuk salmadan, sonunda da bütün ortama yayılan enfes kokudan anlayabilirsiniz. İnanın bu koku mangal kokusundan kat be kat çekicidir.

Batırma ziyafeti en az üç tabak yenebilen bir soğuk yemektir. Ancak sonrasında yine bir boşluk hissedilir ve mutlaka ekmekle bir şeyler yenir. Adettendir ki batırma sofrası ortadan kalkmadan ekmekli bir şeyler getirilir ve buna da bastırık denir. Zira ekmeğe alışan halkımız batırmadan tam bir doygunluk hissedemez.  Batırmanın üzerine çayla cızlak, kek, sıkma gibi şeylerle bastırık yapılır.

Ermenek havalisinde halk on çeşit partiye oy verse de hepsinin ortak on numara oyu batırmayadır. Bu durum gurbetteki Ermenekliler için de değişmez.

Batırmanın patent yani şimdilerde coğrafi işaret denen aidiyet belgesi Ermenek’in hakkı olup en kısa zamanda alınacağına inanıyorum.

Ankara’da ikamet eden sayın Prof. Dr. Tahsin Kesici hocamın Ermenek Belediyesi ile beraber bu hususta çalıştıklarını biliyorum.